Πατατοψωμάκια και κουλούρια Θεσσαλονίκης γεμιστά

Διαδικασία

Για τα πατατοψωμάκια: Σε ένα μέτριο ταψί ρίχνετε το αλεύρι κάνοντας ένα βουναλάκι. Με τη γροθιά σας κάνετε μια λακκούβα στο αλεύρι και ρίχνετε εκεί τα αβγά, τη σκόνη για τον πουρέ πατάτας, το αλάτι, τη ζάχαρη, το βούτυρο (ή τη μαργαρίνη), το γάλα και τη μαγιά. Αρχίζετε να ανακατεύετε τα υλικά με το χέρι σας, με κυκλικές κινήσεις, φέρνοντας το αλεύρι λίγο λίγο στο κέντρο με τα υπόλοιπα υλικά. Μόλις ενωθούν όλα καλά (χωρίς ακόμα να έχουν γίνει ένα ομοιογενές μίγμα), τα ζυμώνετε καλά με τα χέρια για 5-6 λεπτά, μέχρι το βούτυρο σχεδόν να λιώσει και να πάρετε μια ομοιόμορφη ζύμη.

Συνεχίζετε να τη ζυμώνετε για λίγα λεπτά ακόμα, μέχρι να γίνει μαλακή και εύπλαστη. Την πλάθετε σε μπάλα, τη βάζετε σε μια λεκάνη, σκεπάζετε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνετε για 45-60 λεπτά σε σχετικά χλιαρό μέρος, μακριά από ρεύματα αέρα, μέχρι να φουσκώσει και σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο.

Για τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε το κασέρι, το ζαμπόν, το μαϊντανό, τα χτυπημένα ασπράδια και την πάπρικα. Αφήνετε κατά μέρος.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Στρώνετε με λαδόκολλα ένα μεγάλο και ρηχό ταψί. Βγάζετε τη ζύμη από τη λεκάνη και την κόβετε σε κομμάτια που το καθένα να ζυγίζει 60-70γρ. Παίρνετε ένα κομμάτι ζύμης, το βάζετε επάνω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και το πιέζετε με την παλάμη σας μέχρι να ανοίξει και να γίνει ένας δίσκος με διάμετρο περίπου 12 εκ. Στο κέντρο βάζετε δύο τρεις κουταλιές της σούπας από το μίγμα της γέμισης. Αλείφετε ελαφρώς την περιφέρεια της ζύμης με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και τις ενώνετε πιέζοντας, ώστε να καλύψετε τη γέμιση και να φτιάξετε ένα μισοφέγγαρο. Παίρνετε το μισοφέγγαρο με την παλάμη σας και πολύ προσεκτικά το πλάθετε σε μπαλίτσα, προσέχοντας να μην ανοίξουν τα χείλη. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα ψωμάκια και τα αραδιάζετε όλα στο ταψί, αφήνοντας απόσταση 6-7εκ. μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν με το ψήσιμο. Με ένα πινελάκι τα αλείφετε με ελάχιστο νερό και τα πασπαλίζετε με λίγο σουσάμι ή παπαρουνόσπορο. Τα ψήνετε για 30-35 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν καλά και να χρυσίσουν.

Για τα κουλούρια Θεσσαλονίκης: Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε τη γραβιέρα με τις ελιές και το αφήνετε στην άκρη. Ανακατεύετε σε ένα μπολ το χλιαρό νερό, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Αφήνετε το μπολ για 15 λεπτά μέχρι το μίγμα να αρχίσει να βγάζει φουσκαλίτσες.

Βάζετε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, το ελαιόλαδο, το μέλι και το βούτυρο και τα ανακατεύετε. Προσθέτετε το μίγμα της μαγιάς και δουλεύετε όλα τα υλικά για 15 λεπτά περίπου μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή, απαλή ζύμη. Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Κόβετε τη ζύμη σε 12 κομμάτια (περίπου 80γρ. το καθένα) και τα πλάθετε σε χοντρό κορδόνια. Τα πατάτε καλά με τα χέρια ή με τη βοήθεια ενός χοντρού πλάστη να ανοίξουν και να γίνουν παραλληλόγραμμα. Απλώνετε κατά μήκος στο κέντρο μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση, βρέχετε λίγο τις άκρες και κλείνετε δημιουργώντας ένα χοντρό κορδόνι.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Γεμίζετε ένα φαρδύ μπολ με νερό και σε ένα δίσκο δίπλα απλώνετε το σουσάμι. Παίρνετε το γεμιστό κορδόνι και το βουτάτε στο μπολ με το νερό και κατευθείαν στο σουσάμι. Το κυλάτε για να κολλήσει αρκετό από αυτό και το μεταφέρετε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα. Ενώνετε τις άκρες του κορδονιού σε κύκλο και ρολάρετε στο σημείο της ένωσης για να κολλήσει καλά. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη και σκεπάζετε τη λαμαρίνα. Αφήνετε τα κουλούρια για 25-30 λεπτά να διπλασιαστούν σε όγκο. Ψήνετε τα κουλούρια στο φούρνο για 15-20 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.